意大利北部的艾米利亚—罗马涅地区是意大利最发达的地区之一，也是意大利著名的美食天堂摩德纳，它是经济最发达的地区之一 意大利的发达省份，就属于这一地区。 意大利各省的名称通常与首都相同。 摩德纳，摩德纳的首府，位于波河的南岸。 许多著名的汽车制造商，例如法拉利，玛莎拉蒂，布加迪，德托马索，兰博基尼，帕加尼，在这里设立了工厂，因此享有“发动机之都”的美誉。 同时，意大利食品的所在地摩德纳是Parmigiano-Reggiano（英语中的Parmigiano-Reggiano：Parmesan-cheese），起泡酒（Lambrusco）的起源，以及意大利饺子等经典意大利菜肴的起源。 传统的摩德纳香醋（意大利语：Aceto Balsamico Tradizionale di Modena）更为著名。
香醋的起源不可测，但是大多数人都同意香醋可能与当地称为Saba的酱油有关。 萨巴用煮沸的葡萄汁制成，偶尔可以在摩德纳的食品店里找到。 它通常用于增加甜点的酸味和甜味。 Saba已有600多年的历史，尤其是在糖没有大量出现的时代，它经常被用来增加食物的甜度。 在公元一世纪之前的罗马早期，它已经使用了煮过的葡萄汁。 来记录一下菜肴，这可能是Saba的前身。 储存在木桶中的萨巴酒如果储藏不当，很容易发生酒精发酵和醋化，并变成具有酸甜味的醋。 如果一桶醋再次在阁楼上被遗忘，那么多年来它们会蒸发并浓缩。 被后代发现，它自然会变成浓稠的老醋。
香醋的最早历史记录是在11世纪。 一个本笃会牧师多尼宗（Donizone）记录说，博尼法乔（Bonifacio）在摩德纳拥有一块领土，于1046年Bonifacio di Canossa侯爵向德国国王亨利二世（Heinrich II）赠送了一桶香醋。
p早期的香醋主要用作治疗和预防鼠疫的药物。 真正影响到香醋的人是前杜希·德·埃斯特（Duchi d'Este）。 埃斯特公爵夫人之家最初建于摩德纳东北部的费拉拉。 在奥维佐二世（Obizzo II）1228年统治期间，该县已开始在木桶中种植珍贵的醋。 费拉拉于1598年并入教皇国，埃斯特公爵的法院不得不迁至摩德纳。 在公爵宫制醋的技术和传统也被带到摩德纳。 醋厂位于公爵大厦的西塔，生产的醋仅供私人使用或用作礼物。 香醋在饭后逐渐从原来的药材变成一小杯消化酒，并已开始用作调味料。 在19世纪，摩德纳（Modena）建立了制作醋的传统，并拥有清晰的生产技术。在1970年代后期，传统的香醋开始在美国流行并传播到世界各地。 摩德纳的醋业也有所增长。 由于传统的香醋生产耗时且价格昂贵，为了满足强劲的市场需求，普通的醋厂以葡萄汁为原料制醋，仅用了短时间的大型木桶即可。 培养。 培养并添加焦糖色素以模仿旧醋的颜色。 在世界各地的超市中看到的便宜的香醋都属于这种工业生产的葡萄酒醋。 即使在意大利以外的国家，人们也开始生产香醋。 成立D.O.C. （受控原产地名称）是1986年传统香醋的合法生产区，这种稀有而独特的醋受到应有的保护，并确保了传统品质。 年产量很小。
特雷比亚诺葡萄
摩德纳的面积虽小，但自然环境却千差万别。 摩德纳的气候是大陆性气候和地中海性气候的混合体：大陆性气候的特征是寒冷的冬季和炎热的夏天，多雾和多雪的冬天以及炎热干燥的夏天。 地中海气候这样的影响使它在春季和秋季下雨，而在夏季却非常干燥。 冷，热，干燥和湿度的这种变化对香醋的培养和成熟具有非常重要的影响。 同时，它还诞生了醋的三个主要红白葡萄名称：摩德纳的Lambrasco，摩德纳的Trebbiano，Spagna的Trebbiano，其中，白葡萄Trebbiano是最好的。 根据规定，摩德纳的传统香醋必须为TREBBIANO。 为了有效防止发酵，特雷比阿诺（TREBBIANO）葡萄经过特定的处理过程（例如去皮）后，必须在汁液完成后立即开始烹饪工作。 简单过滤后，开始缓慢而费时的煮汁过程。 通常需要30到40个小时。 烹饪后，浓缩汁中含有30％至70％的糖。 浓缩果汁的稠度对于每个制造商都有不同的标准。
煮沸的液体将在木桶中发酵。 该酒主要在橡木桶中种植，但香醋可以在包括橡木和栗子在内的七种不同树木的桶中制成。 桑,、樱桃，阿拉伯树胶和欧洲杜松，欧洲白蜡。 为了使醋具有更浓郁的香气，醋厂选择了几个不同木材的醋桶，每隔一年将醋旋转到另一个桶中。 每种木材都有不同的功能，其中最受欢迎的是樱桃木。 它可以给醋带来新鲜的水果香气，欧洲杜松桶的味道比较浓烈。 香醋需要在冷热不均，干燥和潮湿的气候下缓慢蒸发并自然成熟。 木桶中的醋汁量不要过多，保持约3/4桶，以使醋汁有足够的空间与氧气接触。 同时，将所有木制桶水平放置，桶腹部的开口用干净的白布覆盖。 而不是用软木塞塞住它。
建造一套完整的木桶用于种植传统香醋至少需要12年。 第一年是准备期。 首先，将新的木桶装满葡萄酒醋，以便将新的木桶洗掉。 桶的味道。 第二年倒入醋后，可以将开始醋的葡萄汁倒入。 每组醋戳都将标有行会的证书，以确定醋桶投入使用的时间。 经过12年之后，如果醋成熟良好，就可以开始生产传统的香醋。 服用醋的最佳时间是在冬天。 寒冷的天气使降水效果更好，而取出的醋将更加清澈透明。 每年从每个醋桶中取出的醋仅它仅占整个醋桶的1％到2％，然后添加少量新醋汁和旧醋混合并使其成熟。 取出的醋将送到公会进行品尝和评估。 如果失败，它们将被送回木桶继续种植。 合格的醋将成为使用D.O.P（受保护的原产地名称）印章密封并装瓶的摩德纳官方传统高品质香醋。 经过公会评估和检查后，当地人称这种醋为“ Affinado”。
有四种类型的带有香醋的醋瓶：1. ABTM：Aceto Balsamico Tradizionale di Modena（摩德纳生产的传统香醋）2. ABTRE：Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia（传统香醋） 产于雷焦艾米利亚的醋）3. ABM：Aceto Balsamico di Modena（摩德纳生产的黑醋）4. Aceto Balsamico（香醋）。 雷焦-艾米利亚（Reggio-Emilia）也位于艾米利亚-罗马涅（Emilia-Romagna）地区，属于中世纪摩德纳公国。 现在，在DOP法的保护下，仅在摩德纳和雷焦艾米利亚生产传统的香醋。 由于巨大的利益，两个地方都建立了自己的行会。 摩德纳传统香醋协会邀请了著名设计师Giorgetto-Giugiaro作为ABTM醋瓶的设计师。 100ML的圆腹方底醋瓶已成为摩德纳传统香醋的象征。 等级分为两种：白色标签12年和深褐色金标签25年。
p在西方，据说醋是酿酒的另一种产品，只有酿酒中剩下的葡萄才可以酿造醋。 传统的香醋在酿造过程中并未发酵成葡萄酒，因此完全不含酒精。 味道有点像山西醋，具有强烈的果香，柔和的酸度，但不刺激人。 由于传统的香醋必须经过多年的酿造，因此将薄玻璃滴嘴添加到醋瓶的嘴中，以确保从瓶中倒出的醋带有“滴水”标记。准确而不浪费。 p传统的香醋可以用来调味开胃菜，面食，主菜，奶酪，甜点或冰淇淋。 六岁的带有橄榄油的Saporoso油可用作蔬菜沙拉的调味酱。 12岁的Vecchio最适合搭配面食，鱼，肉和鸡蛋相关的菜肴。 25岁的Extra Vecchio非常适合胃肠消化，可以直接使用。 奶酪和冰淇淋。 醋越长，浓度越高。 至于已有50年历史的传统香醋，年产量为10桶。 由于传统的香醋本身具有均衡而浓郁的口感和浓郁的香气，因此即使单独品尝，它也将非常美味。 如果加热或炖煮，大部分香气将因加热而消失。 建议在烹饪之前将其直接添加到煮熟的酱汁中或直接倒在盘子上。 菜肴越简单，效果越好。
